Rehberiniz-“restorana sırf yemek için gidilmez, atmosfer de önemli”

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Share on LinkedInPin on Pinterest

isvemeslekdanismani.net ailesi olarak “”restorana sırf yemek için gidilmez, atmosfer de önemli”” adlı yazımızın kişisel gelişiminize katkı sağlamasını umuyoruz
restorana sırf yemek için gidilmez, atmosfer de önemli

Bembeyaz masa örtüleri, ahşap dekoru ile içeri girer girmez kendinizi Paris’te hissetmenizi sağlayan La Brise yeni yeri Nişantaşı’na taşındı. İşletmede Teoman ve Lale Hünal, mutfakta Esen Hünal ve mimaride Seda Hünal’ın

parmağı var. Paris’teki brasserie’lerde tattıkları yemeklerin en iyilerini, özünü bozmayan La Brise’e taşıyan Hünal ailesi, bu kültürü en doğru şekilde İstanbullulara yaşatıyor. Teoman ve Esen Hünal ile mekanın ruhunu konuştuk.

Asmalımescit’ten ayrılıp Nişantaşı’na taşınma kararını nasıl aldınız?

Teoman Hünal: Zor bir karar olmadı.

Asmalımescit’te masalar toplanınca restoranı orada tutmanın bir anlamı kalmadı. Nişantaşı’nı da istiyorduk. Müşterimiz bu bölgeden. Dışarıyı kullanmadığımız ikinci yazımıza girmiştik. Düşündük, taşındık ve Nişantaşı’na geçtik.

Yer değişince mönü de bir değişiklik oldu mu? Mesela mimariyi aynen taşımızsınız…

Teoman H: Özellikle bunu tercih ettik. Çünkü konseptimiz bu. Müşterilerimiz de bundan hoşlandığı için geliyor. Buraya gelirken dekoru da götürmemizi istediler.

Esen Hünal: Mönüyü de aynı şekilde yaptık. Klasiklerimizi tutarak biraz daha büyüttük. Öğlenleri için salataları çoğalattık.

Burayı müdavim olmayı seven insanlar mı tercih ediyor?

Teoman H: Onun olmasından dolayı bir değişiklik yapmıyoruz. İyi giden bir şeyi oynamanın bir anlamı yok. Türkiye’de maalesef insanlar ve restoranlar devamlı değişiklik istiyor. Paris’te 1800’lerden kalma brasserie’ler var. Hep aynı yemekleri yaparlar.

Müşteriler klasik Fransız yemeğini sevmeye başladı mı?

Teoman H: Mutfakta önemli ama özellikle brasserie’den bahsettiğimiz zaman orada ağır Fransız yemekleri bulmazsınız. Daha rahattır. Bunu bir paket olarak vermek lazım. Yemek, atmosfer, müşterilerin görüntüleri, garsonların beyaz önlükler ile buluşması… Sonuçta birçok insan iyi yemeği evinde de yapabiliyor. Restorana gitmek sırf yemek için değildir. O ana konudur ama yemeğin dışındakiler de önemli. Müşteri içeri girdiği zaman, “Paris’te gibiyiz” diyor. Bu durumda insanları çok çekiyor. Paris’te müşterinin sabit masası vardır.

Esen H: Bizde de özellikle masasını isteyen müşteriler var. Beyoğlu’nda rakı sofrasından kalkıp son tatlısını biz de yemek isteyen müşterilerimiz vardı.

Brasserie’lerin geçmişi…

Brasserie’ler Alsace bölgesinden bir kültür ve brasual denen kelimeden geliyor. Alsace, Almanya ve Fransa arasında bir bölge. Bir Fransızlara geçmiş, bir Almanlara… Orada yaşayan insanlar Paris’e göç edince de bu kültür Paris’te devam etmiş. Brasual ise bira yapılan yer anlamında. Brasserie’lerde birayla beraber yiyeceğiniz yemekler yapılır ve geniş bir içki mönüsüne sahiptir. Yemekler ise doğal bir şekilde sunulur.

“Özellikle bira ve yemek uyumuna çok dikkat ediyoruz”

Burada ilk kez yemek yiyeceklere ne önerirsiniz?

Teoman H: Aslında çok kolay. Et seviyorsanız şatobiryan, tavuk severseniz tarhunlu piliç, soğan çorbası, tatlı olarak miföy… Çiğ et seviyorsanız Steak tartar.

İnsanlar mönüde korkmuyorlar artık değil mi?

Teoman H: Mönünün yapısı çok önemli. Dünyanın herhangi bir restoranına gidin sadece 5-6 ana yemek vardır. Bizde 10 et yemeği koyuyorlar müşterinin de kafası karışıyor.

Esen H: Müşteri servis elemanına yemek ile ilgili soru sorulunca cevap alabilir.

İçki mönüleri de sizin için önemli. Buradaki genişleme oraya da yansıdı mı?

Teoman H: 25 ile 30 arası farklı biramız var. Biralar sadece aynı sarışın biralar değil. İsli, Belçika’nın manastır biraları, Amerikan kızıl biralar… 100’ün üzerinde şarap seçeneğimiz ve kavımız oldu. Bira yemek uyumuna dikkat ediyoruz. Bir sürü yerde tek bira vardır ama brasserie kelime anlamı bira yapılan ve içilen yer demek olduğu için ona uyduruyoruz. Biz de hâlâ bira masada hak ettiği yeri bulamadı. Ama şimdilerde hareketlenme var. Şarap mönüsünün yanına biralar da geliyor. Biradan korkmayın. Yemeklerin birçoğunda şaraptan daha iyi uyum gösterebiliyor.

“Paris’te bir hafta boyunca bütün brasserie’lerde yemek yedik”

Baba ile çocukların bir arada olması daha mı az sorun yaratıyor?

Teoman H: Bizim en büyük avantajımız 22 yıldır bu işi yapıyor olmamız. Esen de Seda da bu işin içinde büyüdü. O bakımdan işe yabancı değiller. Seda içmimarlığını yaptı, Esen mutfakta. Benim açımdan bir sıkıntı yok. Yaptığımız işi sevmek bir yana yaptığımız tarzı da seviyoruz. Öyle olunca herkes aynı düşünüyor. İlk La Brise’i açacağımız zaman eşim Lale, Seda, Esen, ben Paris’e gidip bir hafta kaldık. Bir hafta boyunca brasserie’lerde öğle, akşam oturup 8 başlangıç, 8 ana yemek söylüyorduk. “Bunlar ne yapıyor” diye bakıyorlardı. Tadına, atmosferine bakıyorduk. Atmosferi içine sindiriyorsun. İçeri giren insan, “Burayı yapan, gidip Paris’i görmüş” demesi lazım. Özenmekle olmuyor bu işler. Sırf bilgiyle de… Giderek, severek, incelemek lazım.

Esen hanımın yemeklerini sevmeseydiniz mutfağa almaz mıydınız?

Teoman H: Esen’in yemeklerini beğenmeseydim La Brise’i açmazdım. Mutfağın özgün olması çok önemli.

Esen H:

Oranın havasını almak lazımdı. Bir yemeğin aynısını 3-5 brasserie’de yedim. Nasıl tadı olduğunu ve müşterinin beklentisine baktım. Kitaptan tarifle olmuyor bu işler.

Teoman H: İyi olduğun şeyi yapmak lazım. Çok müşteri “Neden mönüde makarna yok” diye soruyor. Yok, çünkü Fransız mutfağına ait bir şey değil.

Yazar: Eda Solmaz

Kaynak: http://Vatan

Yer işareti koy permalink.

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Şu HTML etiketlerini ve özelliklerini kullanabilirsiniz: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>